Besinleri hazırlarken dikkat edilmesi gereken bazı kurallar vardır. bunların uygulanması sağlık ve temizlik açısından önem arzeder. Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin zehirlenmeleri meydana gelir.
• Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalı
• Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi önlenmeli
• Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemeli
• Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları dışında mantar tüketilmemeli
• Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmeli
• Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir.
• Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalı
• Sebze ve meyveler toz, topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmesi için bir müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalı
• Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmeli
• Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle karışması veya kirlenmesi önlenmeli.Özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalı.Bu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde; örneğin depo olarak kullanılan ayrı oda veya kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalı
• Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalı
• Et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-490C arasındaki en tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalı
• Besinler oda sıcaklığında bütün gece boyunca bırakılmamalı
• Toz ve haşerelerden korumak için üzeri daima kapalı olarak saklanmalı
• Sıcak yemekler en kısa sürede soğutularak buzdolabına konulmalıdır. Pişmiş yemekler, oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalı
• Çabuk bozulan et, tavuk, balık, süt, yumurta gibi besinlerin dükkanlarda güneşten uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir. Satın alındıktan sonra yine bekletilmeden hemen buzdolabına konulmalı
• Dondurulmuş besinler, buzdolabının alt raflarında bekletilerek çözdürülmelidir. Çözülme işi oda sıcaklığında, radyatör üzerinde ve altında, hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalı
• Çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmeli
• Etler, birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalı
• Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalı
• Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanamadığından kısa sürede tüketilmelidir.
• Süt ve sütlü besinler, krema, deniz ürünleri, soğuk etler, ordövrler, kanepeler, sosis,salam, yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak buzdolabında (+50C nin altında) saklanmalı
• Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır.
• Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır.
• Tarhananın besleyici değeri yüksektir. Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da artırır.Tarhana yapılırken güneşte kurutulursa, süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse vitamin B2, vitamin B6 ve folik asit değerleri azalır.
• Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan daha fazladır. Şeker yerine pekmez kullanılması besleyici değerini daha da artırır.
• Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konur ve birlikte pişirilirse veya fırında yüksek sıcaklıkta pişirilirse, protein değeri azalır. Pastörize veya sterilize uzun ömürlü sütleri kullanın.
• Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar.
• Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte, uzun süre pişirilirse, besleyici değeri azalır.
• Sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir, bekletilirse A ve C vitamini değeri azalır.
• Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse, haşlama ve pişirme suları atılırsa vitamin ve mineralleri azalır.
• Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır.Hatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilse bile vitamin değeri azalır.
• Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zararlı duruma gelir.
• Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalır.Yine, yoğurt torbaya konup süzülür, süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur.
• Ambalajlanmış ürünleri alırken mutlaka etiket bilgilerini okuyunuz.
• Ambalajlanmış ürünlerde özellikle son kullanma tarihlerine dikkat ediniz. Son kullanma tarihi geçmiş ürünleri satın almayınız.
• Üzerinde etiketi olmayan, ambalajı bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş olan konserveler sağlık için son derece zararlıdır.

Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir. Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin zehirlenmeleri meydana gelir. Bu kurallar şöyle sıralanabilir:
• Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır.
• Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi önlenmelidir
• Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir.
• Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları dışında mantar tüketilmemelidir.
• Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.
• Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir.
• Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.
• Sebze ve meyveler toz, topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmesi için bir müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır.
• Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir.
• Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle karışması veya kirlenmesi önlenmelidir.Özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdır.Bu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde; örneğin depo olarak kullanılan ayrı oda veya kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır.
• Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalıdır.
• Et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-490C arasındaki en tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır.
• Besinler oda sıcaklığında bütün gece boyunca bırakılmamalıdır.
• Toz ve haşerelerden korumak için üzeri daima kapalı olarak saklanmalıdır.
• Sıcak yemekler en kısa sürede soğutularak buzdolabına konulmalıdır. Pişmiş yemekler, oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır.
• Çabuk bozulan et, tavuk, balık, süt, yumurta gibi besinlerin dükkanlarda güneşten uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir. Satın alındıktan sonra yine bekletilmeden hemen buzdolabına konulmalıdır.
• Dondurulmuş besinler, buzdolabının alt raflarında bekletilerek çözdürülmelidir. Çözülme işi oda sıcaklığında, radyatör üzerinde ve altında, hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalıdır.
• Çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
• Etler, birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.
• Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
• Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanamadığından kısa sürede tüketilmelidir.
• Süt ve sütlü besinler, krema, deniz ürünleri, soğuk etler, ordövrler, kanepeler, sosis,salam, yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak buzdolabında (+50C nin altında) saklanmalıdır.
• Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır.
• Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır.
• Tarhananın besleyici değeri yüksektir. Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da artırır.Tarhana yapılırken güneşte kurutulursa, süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse vitamin B2, vitamin B6 ve folik asit değerleri azalır.
• Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan daha fazladır. Şeker yerine pekmez kullanılması besleyici değerini daha da artırır.
• Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konur ve birlikte pişirilirse veya fırında yüksek sıcaklıkta pişirilirse, protein değeri azalır. Pastörize veya sterilize uzun ömürlü sütleri kullanın.
• Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar.
• Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte, uzun süre pişirilirse, besleyici değeri azalır.
• Sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir, bekletilirse A ve C vitamini değeri azalır.
• Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse, haşlama ve pişirme suları atılırsa vitamin ve mineralleri azalır.
• Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır.Hatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilse bile vitamin değeri azalır.
• Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zararlı duruma gelir.
• Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalır.Yine, yoğurt torbaya konup süzülür, süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur.
• Ambalajlanmış ürünleri alırken mutlaka etiket bilgilerini okuyunuz.
• Ambalajlanmış ürünlerde özellikle son kullanma tarihlerine dikkat ediniz. Son kullanma tarihi geçmiş ürünleri satın almayınız.
• Üzerinde etiketi olmayan, ambalajı bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş olan konserveler sağlık için son derece zararlıdır.