Genelde hamurlar, yapılacak börek ve pogaca çeşitlerine göre yoğrulur. Sâde veya mayalı.
Sâde mayasız hamurun yoğruluşu:
Yoğrulacak hamur, işin çeşidine göre yeteri miktarda iyi cins özlü undan alınıp, hamur tahtası üzerine elenir. Ortası açılıp çukur yapılır. İçerisine tuz, çok az yağ, yumurtalı ya da yumurtasız olarak ılık su katılır. Tarifinize göre yoğurt da katılır. Bunlarla un harmanlanır, iyice karıştırılır. Yapılacak şeye göre ya sert, ya orta sert veya yumuşak olarak güzelce yoğrulur.
En iyi yoğurma şekli ise, unu su ile karıştırdıktan sonra iki elin parmakları ile hamuru çekerek ve el ayalarını sürterek yoğurmaktır. Bir de ev hanımlarının yaptıkları gibi yumruklamak suretiyle de yoğrulur. Hamur ne kadar çok yoğrulursa yapacaginiz börek de o kadar iyi olur. Yoğurma işi bitince hamurun üzerine ıslatıp suyu sıkılmış bir bez örtmek hamurun kabuk bağlamasını önleyecektir.
Eskiler hamura sâde su yerine durultulmuş küllü su ilave ederek yoğururlardı. Böylece yoğrulan hamurlardan yapılması icap eden börekler daha gevrek olur, yenirken ağızda dagilir ve erir. Ama şimdi odun veya mangal kömürü külü bulmak her yerde mümkün değil, onun için küllü su konmaz. Bilgi olmak üzere küllü suyun nasıl elde edildiğini tarif edelim:
5 yemek kaşığı kadar temiz kül sekiz on bardak su ile karıştırılır. Bir iki dakika da kaynatılır. Kül tencerenin dibine çökünce üzerindeki durulmuş su alınır. Kullanılacak kısım bu durulmuş sudur.
Mayalı hamur da söyle yogrulur;
Öncesinde tarif edildiği gibi istediginiz miktar kadar iyi cins böreklik un elenir, tuzu konur. Ayrı bir yerde kuru veya yaş maya alınıp bir parça ılık suda biraz da şeker ilâvesiyle eritilmelidir. Yoğrulacak hamura eklenir.(seker mayali hamurda lezzetli olur) Hepsi birlikte ılık su ile bilinen şekilde yoğrulur. Bir kaba konur. Üzeri örtülüp, bir bezle sarılarak kabarmaya bırakılır. Hamur yarım veya bir saat içerisinde iki misli kabarır. Mevsim kış ise yoğrulup, tencereye konan hamurun üstü örtülür, ayrı bir tencereye el dayanacak kadar su ısıtılır. O suya değmeyecek şekilde mayalı tencereye oturtulur. Kabarma işi tamamlandıktan sonra istediginiz şeyi yapabilirsiniz. .