-Tat ve lezzet veren sebze grupları hazırlanır. Bu sebze gruplarını 2 kısma ayırabiliriz.

1-Buket Garni (bouquette garni)

Buket Garni, lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda sebzelerin en büyük doğrama usulüdür.

Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle
oluşturulur.

Kullanılacak yer ve amaca göre havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne yaprağı gibi sebzelerin eşit ölçülerde doğranıp sicimle bağlanmasıdır

2-Mir-pua (Mire poix) (sebze grubu)

Mir-pua hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür.


Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır.
3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir.

Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde kullanılır.

-Otlar ve baharatlar hazırlanır ( tane karabiber, tane bahar,sarımsak, kekik dalı ve maydanoz sapı).

- Kemikler bekletilmiş ise blanching yapılır. Eğer dikkate alınmazsa fond kalitesiz olur.

*Blanching (ön haşlama (blanşing): Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur, kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır, soğuk suyun içine konur. Bu işleme ön haşlama veya blanching ( blanşing) denilir. Gerekiyorsa işlem tekrarlanır. Amacı kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir.

-Fondlar kesinlikle yüksek ısıda kaynatılmamalıdır. Besin değeri azalır ve lezzeti kaybolur.

-Hafif ateşte ağzı açık olarak uzun süre kaynatılmalıdır.