Dondurma değil püre, süt değil soğuk tutkal

Yemek dergilerindeki fotoğraflar nefis görünür ama stüdyodaki tabaklara kaşık atacak olursan...

Eren Aydın "Yemek Zevki" dergisinin eskilerinden. Hem nefis yemek fotoğrafları çekiyor, hem de sohbeti çekiliyor. Lâf arasında "işiniz iş" diyorum "dolmaları köfteleri götürüyorsunuz. Pasta, börek, baklava, oh ne âlâ ne âlâ!"
Gülümsüyor, "eğer bir gün zehirlendiğimizi duyarsan şaşma!"
- Anlayamadım?
- Türk damak zevkine göre bir yemek iyice pişmeli, ağızda erimeli di mi?
- Evet
- Ancak kıvama gelen yemeğin etleri kararır, sebzeleri solar. Bize diri gıdalar, canlı renkler lâzımdır oysa.
- O zaman pişirmeden alıyorsunuz ocaktan.
- Ya da buharda haşlamayı tercih ediyoruz, sadece beş dakika... Çiğ ile pişmiş arasında...
- Kırt kırt desene, tat lezzet arama...
- Tadı lezzeti geç. Bir kere çektiğin "o" değil, başka bir şey, bambaşka.
- Cehaletime ver, burasını biraz açsan?
- Şöyle anlatayım stüdyoda o kadar ışığın altında dondurma nasıl çekilir? Ki bizim ışık kaynaklarımız kuars soba gibidir, dondurmayı eritir akıtır anında.
- Tabi öyle ya... Nasıl beceriyorsunuz peki?
- Patatesi haşlayıp püre yapıyor, gıda boyaları ile boyayıp renklendiriyoruz. İster kaşık çek, ister top top koy külaha... Şahane görüntü verir, imrenirsiniz valla.

YALANINI YİYİM
- Ya yanılıp da yerseniz?
- Sorma... Geçen bir çilek attım ağzıma...
- Eee ne var bunda?
- Krem şanti yerine traş köpüğü olunca!
- Eyvah!
- Diyelim sütün üzerinde gevrek çekmek istiyorsun. Pratikte mümkün değil, siz hazır oluncaya kadar gevrek sütü emer, çıtırlığı mıtırlığı kalmaz. Bunun için süt yerine sulandırılmış tutkal kullanıyorum, bak netice ortada.
- Vay be kırk yıl düşünsem gelmezdi aklıma...
- Böreklerin parlak görünmesi istenir, bizim özel spreylerimiz var, sıkarız üstüne, pırıl pırıl parlar.
- Peki şişelerin meyvelerin buğulu görünmesi için?
- Eskiden mini tüpler içinde hidrojen satılırdı, lâkin ithalatı sıkıntılıydı. Şimdi gerek kalmadı, lisanslı efekt programlarıyla hallediliyor kolayca.
- Birde dumanı tüten tabakları merak etmişimdir.
- Okuyucular kızmasın ama sigara.

Kem alâtla “kemâlât” olmaz (KÖTÜ ALETLE “İYİ İŞ” ÇIKMAZ)

- İyi bir yemek fotoğrafçısı ciddi bir bütçeye sahip olmalı. İşe full frame SLR bir makine ile çıkmalı ki sadece gövde 4-5 bin dolar. Sonra hususi objektifler ve mutlaka sehpa... Işık seti, çadırlar ve aklına gelmeyecek avadanlıklar... Mesela sulu yemekte yağ damlaları parlama yapar, takarsın anti röfle filtreni problem ortadan kalkar. Her rengin filtreleri ayrıdır, sarı esaslılar, kızıl esaslılar. Çekimi mutlaka monitörden izleriz, müdahale ederiz icabında...
- O zaman siz bir araba malzeme ile çıkıyorsunuz yola?
- Bir olsa iyi, iki, hatta üç... Prodüksiyon yapan arkadaşlar da yüklü gelirler. Tabii bir de yemek stilistleri var. Yemeğin takdimine kafa yorarlar. Hikayeye nereden girsek acaba? Oturup konuşur, senaryo yazarız adeta. Buna köy evi yakışır, buna salon masa... Son yıllarda sofra düzeninde hayli mesafe alındı, artık ev hanımlarımız rüya gibi masalar kuruyor. Runner örtüler seriyor, renkli taşlar yayıyor, tablo gibi salatalar yapıyorlar. Çorbaları porselen kaplarla getiriyor, şık kaselerle dağıtıyorlar. Zeytinyağlılar, ara sıcaklar... Eğer işiniz iki karışlık alana dünyalar sığdırmak ise ince eleyip sık dokumak zorundasınız. Örtü, tabak, çatal bıçak seçimi profesyonelce yapılmalı. Bu yüzden farklı yemek takımları bulunduruyoruz. Bunları hususi çantalarla taşıyoruz. Aman dikkat "kırılacak eşya!"
- Sanıldığı gibi kolay değilmiş.
- Kolay olur mu, her gittiğimiz yere seyyar stüdyo kuruyoruz adeta. Yola tedbirli çıkıyoruz, sürpriz yaşamaya tahammülümüz yok. Zamana karşı yarışıyoruz zira.
- Bir yemek çekimi kaç dakika sürer ki?
- İnan üç saatten evvel kotarılmaz. Kaldı ki biz cerrah titizliği ile çalışmak zorundayız, objektif değiştirirken camın arkasına yapışacak ufacık bir toz iş açabilir başına.
- Nasıl yani?
- Yıllar evvel ünlü bir şefle risotto çekmiştim. Risotto dediğimiz pilav sütlaç arası bir şey. Ekranda bir problem göremedik, dergi bayiilere dağıtıldıktan sonra bir telefon geldi. "Beyfendi 86 sayfayı açar mısınız?"
Açtım "Evet?"
- Kardeşim o kılın ne işi var orada?
- Kıl gibi görünüyor ama değil, muhtemelen sensörün üzerindeki toz. Belki milimetre ebadında... İyi de ne diyebilirsin adama? Bu yüzden her çekimden sonra makinelerimizi temizletiriz, ne olur, ne olmaz.
- Peki Türkiye'de yemek fotoğrafı çeken kaç profesyonel var?
- Olsun olsun da iki elin parmakları kadar. Çoğu dergimizden yetişti, "Yemek Zevki" bir okuldur sahasında...

>>> NE AĞZINIZ SULANSIN §NE İÇİNİZ BULANSIN!
Dondurma çabucak eriyen bir gıda, hele ki spotlar altına konulunca... Krem şanti de ezilmeye gelmiyor, kek bile taşıyamıyor. Lâkin traş köpüğü kalıp gibi duruyor icabında... “Sahte bir dünya” diyebilirsiniz ama ne yazık ki bunlar yapılmak zorunda!

İrfan Özfatura / ÖZEL HABER - - Türkiye Gazetesi