İçi boş figürler yaratmak, kekleri ve pralinleri kaplamak veya dökme/kalıplama tekniğini kullanarak spesiyal çikolatalar üretmek için kullanılacak tüm çikolatalar önceden temperlenmiş olmalıdır.. Kısaca, her ne zaman çikolatanın mükemmel parlaklığa ve sertliğe sahip olması gerekiyorsa.
Yemeklere aroma vermesi amacıyla çikolata eklediğinizde (örneğin muslar ya da Bavyera kremaları hazırlarken), genellikle çikolatayı eritmek yeterlidir. Temperleme bu örneklerde gerekli değildir.

Peki çikolata temperleme işlemi nasıl yapılır,,çikolata temperleme soğutma yada sertleştirme işlemi için birkaç yöntem vardır..

1.olarak makinalarda temperleme işlemi..



temperleme makinaları çikolatayı hem eritir hem temperleme işlemini gerçekleştirir..temperleme için pratik ve daha risksiz olsada daha çok işletmeler ve çok fazla çikolata işleyenler için gerekli bir alet diyebiliriz..evde çikolata yapımı yada daha az çikolata ile çalışacak olanlar için makina fiyatı yüksek olduğu için gerekli değildir..

2. mermer üzerinde temperleme



Benmari usulü eritilen çikolatanın soguk mermer üzerine dökülerek temperlenmesi soğutulması işlemi..peki mermer üzerinde nasıl temperleme yapılır

1. Adım

Çikolatayı 40 ve 45°C arasında çift çeperli tencere ya da sos tenceresinde eritin.

2. Adım

Erimiş çikolatanın 2/3'ünü soğuk mermer yüzeye dökün.
3. Adım
Çikolatayı spatula ve ve kazıyıcıyla sürekli olarak karıştırarak akışkan kalmasını sağlayın.

4. Adım

Çikolata koyulaşmaya başlayıncaya dek (sıcaklığı çalışma sıcaklığından 4 ya da 5 derece daha az olduğunda) bu işlemi sürdürün: kristalleşme başlayacaktır. Çikolata spatuladan damlayacak kıvama geldiğinde 'tepeciklerin' oluştuğunu göreceksiniz.

5. Adım

Temperlenmiş çikolatayı erimiş çikolatanın geri kalanına ekleyin ve homojen bir karışım halini alana dek karıştırın.
6. Adım

Artık çikolata çalışılmaya hazırdır. Ancak, çikolata çok koyulaşmışsa, sıvı ama hala önceden kristalleşmiş olana dek tekrar ısıtın. Örneğe bakın: Bir bıçağın ucunu çikolataya daldırın. Eğer çikolata doğru olarak temperlenmişse, +/- 20 °C ortam sıcaklığında 3 dakika içerisinde her yeri eşit olarak sertleşecektir.

3.yöntem mikrodalgada temperleme işlemi



1. Adım

Bir miktar Cikolatayı plastik ya da cam bir kaseye dökün.
2. Adım

Kaseyi mikrodalgaya koyun ve çikolatayı 800-1000 Watt'da eritin.

3. Adım


çikolatayı her 15-20 saniyede bir mikrodalgadan çıkarın ve çikolatanın sıcaklığının eşit olarak dağılıp çikolatanın kavrulmamasını sağlamak için çok iyi karıştırın.

4. Adım

Çikolata neredeyse tamamen eriyene kadar bu prosedürü tekrarlayın. Bazı küçük çikolata parçaları kasede hala görünür olmalıdır.


5. Adım

Çikolatayı mikrodalgadan çıkarın ve bütün çikolata parçaları yok olup, biraz koyulaşmış, homojen bir sıvı oluşana kadar çikolatayı iyice karıştırın: çikolata temperlenmiştir ve çalışılmaya hazırdır.

4. temperleme yöntemi ise çikolata ile temperleme

Çikolatayı çift çeperli bir tencerede eritin (termostatı 45 °C'ye ayarlayın.)

2. Adım

Termostatı düşürün (bitter çikolata için ± 32°C / beyaz ve sütlü çikolata için ± 30 °C) ve ortam sıcaklığında çikolatanın %15 ile %20'sini bir anda ekleyin.

3. Adım

çikolatanın stabil kristallerinin dağılması için çikolatayı iyice karıştırın. çikolata parçaları çok çabuk mu eriyor? Bu çikolatanın hala çok sıcak olmasındandır. Biraz daha eritilmemiş çikolata ekleyip karıştırmaya devam edin.

4. Adım

Bu şekilde, çalışılmaya hazır, biraz koyulaşmış bir çikolata elde edeceksiniz.