Eskiden Antalya'nın ‘Yukarı Pazar’ denilen çarşısında, "Çınarlı Kahve" olarak bilinen (bugün Tolunaylar İş Merkezi) yerin hemen yanındaki ara sokakta küçücük bir piyazcı dükkânı vardı. Bu piyazcı dükkânında öğle saatlerinde küçücük birkaç masa etrafında insanlar adeta üst üste oturur, piyaz tabaklarının servis yapılmasını beklerlerdi. Yalnız öğle saatlerinde açık olan bu piyazcı, bu saatlerde çevrede dükkânları olan tamircilerin, hurdacıların, marangozların, dar gelirli, bol gelirli, her gelir düzeyinden insanın akınına uğrardı. Başka kentlerden gelen misafirlerini Antalyalılar, evlerinde ağırlamalarının yanında, bir gün öğleyin muhakkak bu piyazcıya getirirler, "Antalya'nın Piyazcı Sami'sinden bir piyaz yemeden Antalya'dan ayrılmak, Antalya'yı tanımamak olur." derlerdi. Havanın güneşlik olduğu günlerde dar sokak içine de birkaç yemek masası atılır, müşterinin bu izdihamı (yığılması) bir parça giderilmeye çalışılırdı.

PİYAZIN SIRRI SOSUNDA
Neydi bu Piyazcı Sami'yi bu kadar ünlü yapan? Tabii ki, Piyazcı Sami'nin babası Muslu Dayı lâkaplı Mustafa Bey'in ortaya çıkardığı "Tarator" denen piyaz "sosu"dur. "Antalya Usulü" olarak adlandırılan bu taratorlu piyazın lezzeti, taratorun yapılışından ve Antalya'nın Çandır Köyü'nde yetişen çok küçük taneli kuru fasulyenin kullanılmasından ileri gelmektedir. Zaten Antalyalılar iri taneli kuru fasulyeyi sevmezler, fasulye yemeği için de bu Çandır fasulyesini tercih ederler. Başka illerde oturan dostlarına bu fasulyeden hediye gönderirler.

NASIL HAZIRLANIR?
Bu piyaz hazırlanırken kuru fasulyenin, haşlanmadan önce bir gece suda yumuşatmaya bırakılması gerekir. Haşlanmış fasulye üzerine bolca dökülen Muslu Dayı'nın kendi yarattığı bu tarator, piyazın ana lezzetini oluşturur. Servis yapılırken, haşlanmış Çandır fasulyesi üzerine bolca o ünlü tarator dökülür. Sonra piyazın üzerine kıyılmış domates, katı kaynatılmış yumurta ve maydanoz ve isteğe bağlı olarak da kıyılmış soğan konur. Zeytinyağı ve sirke de konulduktan sonra, piyaz servise hazırdır.
Tabii yanına da, ayrı bir tabakta kömürde pişirilmiş soğanlar, turşular, cin biberleri masaya ilaveten konur. Her Antalyalı bu taratoru evinde yapmaya çalışır. Piyazcı Sami'nin yaptığı gibi, sarımsağı döverek limon suyu ile sulandırır ve buna taratorun ana maddesi tahini katıp, karıştırıp bu taratoru elde eder ama, bu hiçbir zaman Piyazcı Sami'nin taratoru gibi lezzetli olmaz. Bazıları Piyazcı Sami'nin bu taratora, kömür ateşinde kaynamış Çandır fasulyesinden de bir parça püre olarak ilave ettiğini ve lezzetinin buradan geldiğini iddia ederlerse de, Antalyalılar bu lezzeti evlerinde bir türlü tutturamazlar.
Bugün de Muslu Dayı'nın Torunu Recep Anaç, dedesinin ve babası "Ünlü Piyazcı Sami'nin Antalya Usulü Piyazı"nı, daha doğrusu baba mesleğini, Vilayet Binası'nın arkasından Güllük Caddesi'ne giden yolun başında, Şehit Binbaşı Cengiz Toytunç Caddesi, 5/A no'lu dükkânda hâlâ büyük bir istek ve coşku ile sürdürüyor.

BİR PİYAZLA DOYULUR
Bu yer, yine esnaf dükkânları arasında daracık ufacık bir piyazcı dükkânı. Önünde sıra bekleyenler var, içerden biri çıksın, yer açılsın ki, girip otursunlar ve karınlarını doyursunlar. Burada günün koşullarına göre, bir piyazla mükemmel karın doyar.
Müşteri dükkâna girip, masasında yerini almasıyla, bir garsonun koşuşturarak, masada müşterinin önüne yarım ekmeği, kaşığı, peçeteyi yerleştirmesi, bir anda olur. "Ne yiyeceksiniz? diye sorulmaz; "Nasıl yiyeceksiniz?" diye sorulur. Çünkü bazı müşteriler, piyaz içine kıyılmış soğan istemezler; bazıları da kıyılmış katı yumurta veya maydanoz. Piyazın yanında köfte filan aramayın, dükkanda yalnız piyaz vardır.
Oraya piyaz yemeğe sık sık giderim. Şimdi Antalya'da yaşayan kaç "Antalyalı" bu yeri bilir bilemem ama, "Piyazcı Sami'nin Yeri" bugün de hep böyle sıra beklemelidir. Piyazcı Sami'nin oğlu, eskiden olduğu üzere yine yalnızca öğleleri çalışır. Saat birde piyazı bitti mi, kapatırlar dükkânı. Küçük piyazcı dükkânında öğle saatlerinde yer bulup da piyaz yemek bir meseledir. İşçisinden yargıcına, esnafından devlet adamına kadar her türlü müşterisi vardır bu piyazcı dükkânının.
Eğer siz hala Antalya'da yaşıyor; VE., henüz bu piyazın tadını bilmiyorsanız, ben size Antalyalı demem.

Hüseyin Çimrin
Antalya Kent tarihçisi