Erzurum’un vazgeçilmez damak tatları arasında lor dolması, kadayıf dolması, özel yapılmış su böreği, ayran aşı ve cağ kebabı gelirken, kesme çorbası, hıngel, çiriş, haşıl ve çortutu pancarı da, Erzurum ve Erzurumlunun diğer mutfak değerleri arasında yer alıyor. Ayran aşı ve kadayıf dolması ise, Erzurum’da genellikle Ramazan’la birlikte anılıyor. İşte Erzurum’un yöresel mutfak kültürü ve sahip olduğu zenginliklerden bazıları:

“Ayran Aşı, Kesme Çorbası, Çiriş, Hıngel, Tatar Böreği, Mumbar Dolması, Su Böreği, Eşikili Dolması, Lor Dolması, Haşıl, Çortutu Pancarı, Kapuska, Çortma, Agoz, Bişi, Borani, Dadah, Gavut, Hurma Tatlısı, Katmer ve Guymak

ERZURUM’UN MEŞHUR ÇORBALARI

Aynan aşı, Ramazanda, iftar sofralarında 30 gün süre ile başköşede yerini alır. Ramazan ayları dışında da pişirilir. Diğer yörelerde adı yoğurt çorbası olan bu çorbaya Erzurum'da ayran aşı denir. Bir ölçek gendime (aşlık) iyice pişirilir. Başka bir kapta hazırlanan ve içine birazcık un katılan yoğurt (buna urva denir) gendime ile karıştırılarak ateş üzerine konur. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Diğer tarafta hazırlanan köfteler içine katılır. Aş otu dene ve Erzurum'da yetişen maydanoz türü çok güzel bir ot ilave edilir. Bir tavaya bir baş soğan doğranır. Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır (buna soharıç) denir. Çorbanın üzerine dökülür ve sıcak sıcak servis yapılır. Ayran aşı yoğurtla yapıldığı gibi yayık ayranından yapılırsa eğer tadına doyum olmaz.
KESME AŞI:

Açılan yufkalar erişte gibi kesilir ve bir bez üzerine serilir. Diğer taraftan bir ölçek mercimek pişirilir. Pişen mercimeğin üzerine kesilmiş olan hamur ilave edilir, suyu ayarlanır. 15-20 dakika kaynadıktan sonra ateşten indirilir. Bir tavada bir baş soğan tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur ve tencerenin içine dökülür. Çorbaya tat vermesi için "tarhım" denilen güzel kokulu bir ot katılır. Sıcak sıcak servis yapılır. Tarhın yeşil olarak ta kullanıldığı gibi kurutularak da kullanılır
HERLE AŞI:

Bir miktar un tereyağında iyice kavrulur, üzerine bir miktar su konur ve devamlı karıştırılır. 15-20 dakika kaynatılır ve sıcak sıcak içilir. Bu çorba bilhassa kış aylarında yapılır. Hastalar herle çorbası içirilerek terletilir ve şifaya kavuşmaları sağlanır.

DADAŞLAR DİYARI ERZURUM’A MAHSUS HAMUR İŞİ ÇEŞİTLERİ
Su Böreği: Yurdumuzun hemen hemen her yöresinde su böreği olarak bilinmektedir. Yalnız Erzurum'da yapılan su böreğinin ayrı bir özelliği vardır. Börek hamuruna, her künde (parçaya) bir yumurta isabet edecek şekilde kırılır. Hamur kuvvetlice en az yarım saat yoğrulur. Yufkalar tepsinin büyüklüğüne göre açılır. Yufkanın ince olması böreğin tadı yönünden önemlidir. Tepsinin altı yağlanır, açılan ilk yufka haşlanmadan tepsinin altına serilir. Yufkalar kaynayan suya atılır ve bir dakika bekletilir. Sıcak sudan çıkan hamur soğuk su tenceresine atılır. Oradan çıkan yufkalar kuru bir bezle suyu alındıktan sonra tepsiye serilir. Serilen yufkaların arasına eritilmiş yağ gezdirilir.Yufkaların yarısı serildikten sonra tepsiye bol civil peynir ( tel peynir ) ve maydanoz serpiştirilir. Geri kalan yufkalar haşlanarak ve araları yağlanarak tepsiye yerleştirilir. En üste konan yufka haşlanmaz. Bilahare ocak üstünde yavaş yavaş kızartılır. Bir yüzü kızartıldıktan sonra ters yüz yapılarak diğer yüzüde aynı şekilde kızartılır. Sıcak sıcak servis yapılır.
TATAR BÖREĞİ:

Hamur iyice yoğrulduktan sonra yufka açılır. Yufkalar börek yufkası gibi değil biraz kalındır. Açılan yufkalar parçalara bölünür. Bu parçalar üçgen şeklinde küçük küçük parçalara ayrılır. Kaynayan suya atılır, haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tepsiye alınır, üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağı dökülür.Bunun üzerine zevke göre, ya kavrulmuş kıyma veya küçük küçük doğranmış ve tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulmuş soğan dökülür. sıcak olarak yenir.
HINGEL: Yurdumuzun her yöresinde mantı olarak bilinmekte ve yenilmektedir. Erzurum'da hıngel (mantı) sulu ve susuz olarak iki şekilde pişirilmektedir.

Erzurum Gazetesi