Osmanlı döneminde saraylarda pişirilen Türk mutfağının en eski tatlıları arasında gösterilen aşure, bugün de hala Muharrem ayında birçok dernek ve vakıf tarafından hazırlanıp dağıtılıyor.

Türk ve İslam dünyasında önemli yeri olan aşure, evlerde de pişirilip komşularla paylaşılıyor. Hz. Nuh’un gemisindeki ambarlarda bulunan son gıdaların karıştırılması sonucu yapıldığı ve aşurenin bereket getireceği bilinmektedir.

Aşurenin içindeki malzemeler, her yörede farklı ürün yetiştirilmesi nedeniyle farklılık gösterebiliyor. Türk mutfağı uzmanı Nevin Halıcı, aşurenin 41 çeşit üründen yapılabildiğini belirterek, Türk mutfağının en önemli yemekleri arasında yer aldığını söyledi.

Genellikle aşurenin ana malzeme olarak dövme, nohut ve fasulyeden yapıldığını ifade eden Halıcı, şu bilgileri verdi:
“Ana malzemeler bunlar, ancak içine aklınıza gelebilecek birçok ürün katılabiliyor. Aşurenin malzemesi ne kadar çok ise o kadar iyi olacağı söylenir. Türkiye’de aşurenin içeriği, bölgeye göre değişir. Bazı bölgelerde içine bulgur atılırken, bazı yerlerde fazla üretildiği için pirinç katılabiliyor. Özellikle İç Anadolu’da aşureye bakliyat konulabiliyor. Konya ve çevresinde, biraz daha Osmanlı’dan kalma gelenek sürdürülmeye çalışılıyor. Osmanlı mutfağında aşure, dövme, nohut, fasulye, incir, kuru bakladan yapılıyor ve tarçın, karanfil ve narla süslenebiliyordu. Konya bölgesinde ise bu şekilde yapıldığı gibi genellikle aşure kenevirle süsleniyor. Afyonkarahisar’da haşhaş ile süsleme çok yaygın.”

KURBAN ETİNDEN BİR PARÇA
İç Anadolu’da ayrıca, aşurenin içine kurbanda kesilen hayvanın kuyruğundan küçük bir et parçası konulduğunu dile getiren Halıcı, Karadeniz bölgesinde ise bazı yerlerde kurban etinden bir parçanın aşureye katıldığını ancak ağırlıklı olarak fındık kullanıldığını kaydetti.

Güney bölgelerinde aşurede yer fıstığı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde Antep fıstığının ağırlıklı olarak kullanıldığını ifade eden Halıcı, “bursa ve çevresinde kestaneye, Güney ve Ege civarında bademe ağırlık verilebiliyor. Ülke genelinde kuru üzüm, incir ve kayısı gibi ürünler sıkça kullanılıyor. Son yıllarda birçok bölgede portakal kabuğu ve ayva gibi taze ürünler de konuluyor” dedi.

Halıcı, bazı bölgelerde aşurenin beyaz olması için süt kullanıldığını belirterek, “nasıl üretilirse üretilsin aşurenin inanılmaz bir lezzete sahip olduğu kesin. Aşure, lezzetinin yanı sıra inanılmaz besleyici bir gıda” diye konuştu.

AŞURE VE SAĞLIK
Gıda Mühendisleri Odası Konya Şube Başkanı Ramazan Çelebi, aşurenin, bakliyat, kuruyemiş, kuru ve taze meyve içerdiği için besleyici özelliğinin yüksek olduğunu söyledi.

Süslenmesinde kullanılan gıda ürünlerinin bile ayrı ayrı sağlık açısından faydalı özellik taşıdığını belirten Çelebi, aşurenin protein, karbonhidrat, önemli yağ asitleri, demir, çinko, fosfor, kalsiyum gibi mineraller ile B, C ve A vitaminlerince zengin, eşi olmayan bir gıda olduğunu kaydetti.

Özellikle az hayvansal gıda tüketen ya da hiç yiyemeyenler için aşurenin çok zengin protein kaynağı olduğunu vurgulayan Çelebi, “içerdiği besin maddeleri açısından aşure, özellikle dar gelirliler için büyük önem taşıyor. Soğuk geçen bugünlerde aşure, çocuklar açısından da oldukça yararlı. Enerji, vitamin ve mineralleri ile vücut direncini artıran aşure, kış aylarında tüketilebilir” dedi.

ÖRNEK AŞURE TARİFİ
Konya’da bir markette kurulan aşurelik ürünlerin satıldığı bölümde, aşurenin yapımı şöyle tarif ediliyor:
* Buğday, fasulye, nohut ve üzümü yıkayıp ayrı kaplarda bir gece önceden ıslatın.
* Ertesi gün buğdayı süzüp büyük bir çelik tencereye alın. 15 su bardağı su ekleyip kaynatın. Üzerinde biriken köpüğü bir kevgirle alıp tencerenin kapağını kapatın ve 30 dakika kaynatın.
* Fasulye ve nohudu süzüp ayrı kaplarda haşlayın.
* Buğday taneleri iyice yumuşayana kadar yaklaşık 4,5 saat ara sıra karıştırarak haşlayın. Buğdayın suyu un çorbası kıvamına gelmek üzereyken nohut ve kuru fasulyeyi ekleyin. İyice kaynatın.
* İçine fıstık, kuru üzüm, karanfil ve dörde bölünmüş kuru kayısıyı ekleyip karıştırın. Birkaç taşım kaynatın. Son olarak şekeri ekleyip 5-10 dakika kaynattıktan sonra incirleri katın ve bir taşımdan sonra ocaktan alın.
* Aşure piştikten sonra sıcakken kaselere alın. Soğuyunca üzerini ceviz, Antep fıstığı rendesi, fındık, sarı üzüm, tarçın, portakal kabuğu rendesi ve nar taneleri ekleyip servis yapın.