Balık ve diğer Su Ürünlerinin Pişirilmesi


Etlerin pişirilmesinde kullanılan kuru ısıda pişirme,nemli ısıda pişirme ve yağda kızartma yöntemleri balıkların pişirilmesinde de kullanılır.

Balık etlerinde kara hayvanları etlerine göre çok daha az oranda bağ doku bulunduğundan körpe ve yumuşaktır.Bu nedenle pişerken kolayca dağılabilir.Hafif ateşte ve kısa süreli şeklin bozulmasını önler.Pişirme süresini uzatmak kas proteinlerinin denatüre olarak sertleşmesine ve balığın sert ve tatsız olmasına neden olur.Kısa süreli pişirme ile nem ve yumuşaklık korunmuş olur.

Genellikle yağlı balıklar ızgara ve suda pişirilir.Az yağlı balıklar yağda kızartılır.Kızartırken dağılmayı önlemek için önce una bulayıp,ısınmış yağa atmak gerekir.
Temizlenen balıkların önceden tuzlanıp bekletilmesi durumunda balıklar tuzun etkisi ile özsularını akıtıp salamura haline geçerler.Bu da suda eriyen besin öğeleri ve lezzet kaybına neden olur.Bu nedenle balıklar ancak pişirileceği zaman tuzlanmalı,önceden hazırlananlar pişeceği kapta malzemesi ile bırakılarak fırında veya nemli ısı yöntemleri ile pişirilmelidir.

Balığın pişmesi kullanılan yönteme göre 5 – 15 dakikada tamamlanır.Pulların çatalla kolaylıkla kalkması balığın piştiğini gösterir.

Kabuklu su ürünlerinden istakoz,haşlama,ızgara olarak ya da haşlandıktan sonra yağda kavrulup,çeşitli soslarla pişirilir.
Salyangoz haşlanarak pişirilir.Konserve salyangozlar ise fırında sarımsaklı tereyağ ile pişirilip kabuklu veya kabuksuz olarak servis edilir.

Midyeler natürel (pişmemiş) olarak servis edildiği gibi,kabuklarından ayrılıp temizlenerek pane şeklinde yağda veya soslarla nemli ısıda pişirilebilir.Karidesler genellikle haşlanarak yada çeşitli soslarla garnitürlenip kokteyl olarak yenilir.

METGE // ETLER